Les poissons peuvent avoir des goûts et textures différents et provenir d’une grande diversité d’habitats d’origine (eau douce et eau de mer, notamment). Toutes ces variations existent avant même que des sauces et condiments soient ajoutés pour relever le plat. De ce fait, il faut analyser chaque plat de poisson individuellement pour décider du vin qui l’accompagnera. Ces informations vous aideront à trouver le bon vin pour accompagner les types de poisson les plus appréciés.
La lotte, le bar, le turbot et la sole
Ces poissons ont tous une chair délicate et tendre. Ils ont un excellent goût et sont très appréciés des amateurs de bonne chair. Les sauces sont généralement les bienvenues, mais prenez garde de ne pas étouffer le goût si raffiné de ces poissons.
Accords mets-vins pour la lotte, le bar, le turbot et la sole
Lorsque vous servez du poisson, choisissez de préférence un vin blanc, qui en soulignera l’élégance et la fraîcheur, sans noyer la texture de sa chair. Un vin léger et frais est aussi recommandé pour accompagner les poissons avec un texture assez dense. Ces vins blancs sont très versatiles, avec des goûts divers.
- Chablis
- Sancerre
- Pouilly-Fumé
- Bourgogne
- Mercurey
- Givry
- Pouilly-Fuissé
- Montlouis
- Irouleguy
- Pacherenc-du-vic-bilh sec
Accords mets-vins supplémentaires pour la lotte, le bar, le turbot et la sole
Ces vins plus complexes se marient bien avec la chair des poissons gras, comme le saumon. Ils s’accorderont parfaitement à des sauces épaisses.
- Condrieu
- Hermitage
- Côtes de Provence
- vins du Languedoc
Le poisson et le vin rouge ?
Beaucoup de gens préfèrent éviter le vin blanc mais optent pour un poisson. Vous devez respecter ce choix. Il est cependant possible de proposer un vin rouge pour accompagner le poisson.
Conseil : La chair du poisson a une structure bien différente de celle des protéines de la viande. La viande supporte les tannins du vin, mais ce n’est pas le cas pour la chair du poisson. De ce fait, vous devez privilégier les vins qui sont dépourvus de leurs tannins. Les tanins qui s’effacent ennoblissent les saveurs de fond.
Les vins rouges du nord de la France
Pour marier poissons et vin rouge, l’idéal est d’associer à des vins rouges sur lesquels le temps a fait son œuvre et qui ont évolué en douceur. Ce sont des vins adaptables, bien souvent originaires du nord de la France. Optez pour les millésimes de 2006 voire moins récents.
- Loire : Sancerre, coteaux Reuilly Giennois.
- Alsace : Pinot Noir
- Jura : Côtes du Jura, domaines Ploussard ou keychain
- Bourgogne : Mercurey, Givry, Rully, Irancy
- Champagne : Coteaux Champenois, Rosé des Riceys
Les vins rouges du sud de la France
Les vins rouges du sud de la France sont généralement plus puissants, avec des tannins plus prononcés qui demandent plus de patience. Il faut en général attendre entre 7 et 15 ans pour que les tannins disparaissent.
- Médoc : millésimes d’avant 1996
- Bordeaux : génériques avec des millésimes d’avant 2000
- Rhône : avant 2001
- Bourgogne : avant 2001
- Loire (Chinon, Bourgeuil, Saumur) avant 1998
L’idée est de proposer des vins avec tes tannins très légers voire quasi-inexistants et un fini long et onctueux en bouche. Ils glisseront sur le palais sans s’accrocher ou se heurter aux protéines de poisson qui ne supportent pas les tannins. Les très vieux vins ou les vins matures se marient bien avec le poisson pour le service à bord. En général, les meilleurs vins pour accompagner le poisson proviennent du nord ou sont des vins très sophistiqués, de plus de 30 ans d’âge bien souvent, comme des Epenots, Pommard, Volnay ou Santenots.
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